O que torna um alimento irresistível, até mesmo viciante ?

Será a quantidade de gordura? (Que delícia!) Carboidratos refinados e açúcar extra? (Duas vezes mais delicioso!) Sal? Muitas calorias em uma única mordida?

A receita de biscoito de aveia com gotas de chocolate da minha avó tem tudo isso e muito mais. Mas, embora eu adore fazê-los e devorá-los, não sinto uma fissura por eles como alguém viciado em cigarros ou álcool.

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No entanto, pesquisas mostram que cada vez mais pessoas nos Estados Unidos estão se tornando clinicamente viciadas em alimentos ultraprocessados, ou UPFs, que ocupam até 70% das prateleiras dos supermercados.

Para ser considerado "clinicamente" viciado, é preciso atender aos critérios da Escala de Vício Alimentar de Yale, tão rigorosos quanto os critérios para transtorno por uso de tabaco, drogas ou álcool.

"A vovó não tem acesso a cientistas sensoriais especializados que criam uma explosão de sabores que desaparecem, deixando você querendo mais", disse Ashley Gearhardt, especialista em vício alimentar e professora de psicologia da Universidade de Michigan, em Ann Arbor.

Ao manipular os níveis de açúcares adicionados, carboidratos refinados, sal, gorduras, aromatizantes e texturizantes, os fabricantes de alimentos podem criar o "golpe intenso, hedonista e viciante" perfeito que faz com que milhões de pessoas busquem mais , disse Gearhardt, que desenvolveu a escala de vício.

“Os produtos ultraprocessados ??têm uma assinatura nutricional — baseada na neurociência da recompensa alimentar — que a Mãe Natureza nunca oferece em um único alimento”, disse ela.

Uma busca primordial por nutrientes essenciais

Para sobreviver, os humanos precisam de sódio para a condução nervosa, o equilíbrio de fluidos e o funcionamento dos músculos. Açúcares e carboidratos, metabolizados em glicose, servem como principal fonte de energia. Ácidos graxos essenciais também são cruciais — o cérebro humano é composto por quase 60% de gordura — e armazenar gordura pelo corpo é uma prioridade para períodos de escassez de alimentos.

Para nossos ancestrais caçadores-coletores, obter nutrientes essenciais em quantidade suficiente era uma luta diária pela sobrevivência. Não é de se admirar que muitas pessoas sintam desejo por carboidratos, gorduras e sal — faz parte do nosso instinto fisiológico de sobrevivência. No entanto, há pouco espaço para esse impulso primitivo no mundo moderno.

Alimentos ricos nesses nutrientes essenciais estão “facilmente disponíveis em todas as máquinas de venda automática, restaurantes de fast-food e supermercados — e podem até ser comprados online e entregues em sua casa”, disse Evan Forman, professor titular da Cátedra Ellen M. & Dale W. Garber de Medicina Familiar e Comunitária da Universidade Thomas Jefferson, na Filadélfia.

“Se você observar o fenômeno dos medicamentos GLP-1, verá que é justamente esse excesso que eles estão tratando”, disse Forman. “Em vez de regular nossa alimentação, estamos patologizando as pessoas, chamando a compulsão alimentar de doença e, em seguida, prescrevendo medicamentos para elas.”

No contexto alimentar atual, o vício em alimentos ultraprocessados ??não deve ser atribuído à falta de força de vontade pessoal, afirmou Forman, pesquisadora sobre o vício em alimentos ultraprocessados .

“As formulações da indústria alimentícia estão tirando proveito disso — essencialmente explorando uma resposta biológica muito profunda e poderosa que temos a certas substâncias”, disse ele.

“Considere a heroína ou o fentanil, por exemplo”, acrescentou Forman. “Não argumentamos que as pessoas simplesmente deveriam resistir à heroína. Não faria sentido dizer que todos deveriam confiar apenas na sua força de vontade.”

Os ingredientes mais viciantes

Segundo a Escala de Vício Alimentar de Yale, cerca de 14% dos adultos mais velhos nos Estados Unidos — e 21% das mulheres entre 50 e 64 anos — apresentam dependência clínica de alimentos ultraprocessados. Esses números estão aumentando.

Globalmente, 12% das crianças são viciadas em alimentos ultraprocessados, de acordo com Gearhardt, cuja pesquisa ajudou a definir a recente lei da Califórnia que removerá os UPFs mais prejudiciais de bilhões de refeições escolares do estado até 2035.

Mas nem todos os alimentos ultraprocessados ??causam dependência. Para determinar quais se enquadram nessa categoria, seria útil saber qual combinação de ingredientes hiperpalatáveis ??está gerando a resposta mais viciante.

“As pessoas chegam com seu vilão favorito: 'Acho que é gordura.' 'Acho que é sódio.' 'Acho que são carboidratos', ou algo do tipo”, disse Gearhardt. “Então, fizemos um estudo pedindo a uma amostra representativa de 1.600 adultos americanos que nos dissessem como avaliam as características de um alimento.”

Mais de 90% dos produtos no nível mais alto de potencial viciante percebido eram alimentos ultraprocessados ??com altos níveis de carboidratos e gorduras refinadas.

Papel fundamental dos amidos e dos grãos refinados

Não surpreendentemente, alguns dos alimentos mais viciantes citados no estudo eram guloseimas de supermercado — biscoitos ultraprocessados, bolos, donuts, muffins, tortas, pizza, batatas fritas, doces e outros salgadinhos. Frango empanado de fast-food, sanduíches de café da manhã, batatas fritas, asas de frango, pão de alho, macarrão com queijo comprado pronto e lasanha à bolonhesa também figuraram entre os principais concorrentes.

Essas combinações ricas em gordura e carboidratos também precisavam ser oferecidas em uma forma com alta densidade energética para serem consideradas irresistíveis, disse Gearhardt: “Não podemos simplesmente dizer: 'É gordura ou são carboidratos, é densidade energética ou calorias por grama'. É a combinação de todos esses fatores que cria o efeito viciante.”

Poucos alimentos minimamente processados ??se enquadraram na categoria de maior risco de dependência — embora bagels, croissants, waffles belgas ou rabanadas com calda, sanduíches de queijo grelhado, purê de batatas com molho comprado pronto, batatas assadas com manteiga e pão caseiro tenham sido considerados altamente viciantes.

O que torna esses alimentos problemáticos? Eles utilizam farinhas ultraprocessadas e refinadas que se transformam rapidamente em glicose no organismo, causando picos de açúcar no sangue. O amido presente nas batatas tem o mesmo efeito. Esse pico rápido é logo seguido por uma queda drástica nos níveis de açúcar no sangue, deixando uma sensação de vazio no estômago que pode levar à ingestão excessiva de alimentos.

“Nossos resultados sugerem que focar exclusivamente no açúcar pode não representar a realidade completa”, disse Gearhardt. “Por exemplo, muitas batatas fritas contêm pouco ou nenhum açúcar adicionado, mas ainda assim fornecem carboidratos de rápida absorção. Portanto, carboidratos refinados, incluindo amidos que são rapidamente digeridos em glicose, parecem ser contribuintes importantes.”

A Aliança Internacional de Alimentos e Bebidas, que representa os fabricantes de alimentos, disse à CNN por e-mail que o estudo não demonstra que alimentos específicos causem dependência clínica.

“Isso identifica padrões nutricionais associados a classificações autodeclaradas mais altas, mas isso não significa que esses alimentos causem dependência ou devam ser tratados como substâncias viciantes”, disse o secretário-geral da IFBA, Rocco Renaldi.

Pesquisas anteriores corroboram a ideia de dependência

De modo geral, a percepção dos americanos sobre o que é viciante coincide com pesquisas anteriores sobre alimentos ultraprocessados.

Dois estudos clínicos de referência isolaram dezenas de voluntários em um hospital durante um mês e monitoraram cada mordida que davam — bem como seus exercícios, amostras de fezes e sinais vitais. Os resultados mostraram que pessoas com uma dieta ultraprocessada consumiam de 500 a 1.000 calorias a mais por dia em comparação com o consumo de alimentos integrais preparados em casa.

Quais alimentos incentivaram as pessoas a consumir mais calorias? Refeições ultraprocessadas, que eram ao mesmo tempo densas em energia (muitas calorias por grama) e hiperpalatáveis. Uma refeição, por exemplo, consistia em sanduíches de pão branco com peru ultraprocessado e queijo americano, batatas fritas e pêssegos em calda espessa.

Pesquisas anteriores constataram que mais de 70% de todos os alimentos ultraprocessados ??se enquadram na definição de hiperpalatáveis ??— combinações de açúcar, carboidratos refinados, sódio e gordura que não são encontradas na natureza.

“Alimentos hiperpalatáveis ??exageram a experiência de comer. E como estão por toda parte, estão alterando nossas papilas gustativas, fazendo com que esperemos esses níveis de açúcar, sal e gordura em todos os alimentos que consumimos”, disse Tera Fazzino, professora associada de psicologia da Universidade do Kansas em Lawrence e diretora associada do Centro Cofrin Logan para Pesquisa e Tratamento de Dependências.

Por que o vício em alimentos ultraprocessados ??é preocupante? Especialistas apontam para a crescente lista de malefícios à saúde: consumir cerca de 10% mais alimentos ultraprocessados ??por dia levou a um risco 55% maior de obesidade, um aumento de 50% nas mortes relacionadas a doenças cardiovasculares e um aumento de 40% no risco de desenvolver diabetes tipo 2.

Um estudo de 2024 também descobriu que adicionar 10% de alimentos ultraprocessados ??a uma dieta saudável pode aumentar o risco de declínio cognitivo e acidente vascular cerebral, enquanto uma pesquisa de 2023 determinou que incluir 10% mais alimentos ultraprocessados ??estava ligado a uma maior probabilidade de desenvolver cânceres do trato digestivo superior.

De acordo com os autores do estudo, um aumento de 10% equivale a apenas uma porção extra de alimentos ultraprocessados ??por dia.

A Aliança Internacional de Alimentos e Bebidas disse à CNN que muitos alimentos frequentemente rotulados como ultraprocessados ??"contribuem com nutrientes importantes, preços acessíveis e segurança alimentar, e são recomendados em diretrizes dietéticas em todo o mundo".

“O prazer e a palatabilidade são partes normais da alimentação; não são exclusivos de alimentos rotulados como 'ultraprocessados', nem são evidência de vício clínico ou prova de que um alimento seja viciante”, disse Renaldi.

Evitar o vício em alimentos ultraprocessados

Segundo especialistas, ler os rótulos com atenção é um bom ponto de partida, especialmente em alimentos com nutrientes mais propensos a estarem associados a comportamentos viciantes, como carboidratos refinados e gorduras saturadas.

Uma pizza congelada popular, por exemplo, tem 18 gramas de gordura total e 9 gramas de gordura saturada. A gordura saturada é o tipo de gordura que entope as artérias e leva ao colesterol alto, doenças cardíacas e ataques cardíacos.

Observe o lado direito do rótulo e você verá a dose diária recomendada desse nutriente, estabelecida pela Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA). Nesse caso, 9 gramas de gordura saturada equivalem a 45% da dose diária recomendada. Isso por porção, que corresponde a um quarto de uma torta média.

É claro que consumir alimentos ultraprocessados ??não transforma você automaticamente em um viciado. O risco de vício é influenciado por fatores genéticos, estresse, saúde mental, ambiente alimentar e exposição a embalagens e marketing atraentes, segundo especialistas.

“Assim como a maioria das pessoas que consomem álcool não desenvolve transtorno por uso de álcool, nem todos que consomem alimentos altamente processados ??desenvolvem problemas clinicamente significativos com sua alimentação”, disse Gearhardt.

“Dito isso, acho que existe uma tendência a encarar isso como uma questão de tudo ou nada: ou a pessoa é viciada ou não é”, acrescentou ela. “O que vemos em nossa pesquisa é que muitas pessoas experimentam algum grau de atração viciante por esses produtos.”

Comer quando não se tem fome, comer além do ponto de saciedade, esconder comida ou comê-la sozinho, e falhar repetidamente em reduzir o consumo de alimentos ultraprocessados ??apesar de letargia, dores de cabeça, alterações de humor ou ganho de peso são sinais de que você pode estar com problemas, dizem especialistas em vícios.

“Eu encorajaria as pessoas a prestarem atenção à sua própria experiência”, disse Gearhardt. “Se um determinado alimento começa a ocupar muito espaço mental, desencadeia desejos intensos, frustra repetidamente as intenções ou se torna cada vez mais difícil de controlar, esses podem ser sinais de alerta importantes.”